東和食品から購入している商品は？

当店は黒毛和牛を専門に扱うステーキハウスですので、東和食品さんからは、九州産の佐賀牛や宮崎牛、熊本産の黒毛和牛などを購入しています。

取引は5年になりますが、当店の要望する取引内容をご快諾いただく形で、お付き合いが始まりました。お願いした大きな内容は二つ。一つは熟成です。東和食品さんの徹底した温度管理による30日～40日の熟成期間を経て、基本的には週に一度、1週間分のお肉を配達してもらっています。もう一つは、90％以上、ほぼ100％に近い数字で、雌の黒毛和牛を仕入れさせてもらっている点。雌牛にこだわるのは、元々雄だった去勢肉よりも、雌肉の方が美味しいと確信しているからです。

ご要望の一つ、熟成についてご解説をお願いします。

東和食品さんから仕入れるお肉は、A4、A5のランクでお世話になっていますが、やはり大きな特長と言えるのは、熟成に尽きるでしょう。熟成させていないものと比較した場合、風味も口当たりも、全てが違います。熟成されたお肉は、旨味を感じるアミノ酸が、どんどん増加するのです。

しかし昔は、熟成の時間に伴ってお肉が傷んでしまうため、腐敗していない中心部だけをカットして、美味しい部分だけを食べるという状況でした。ただ、このやり方では、どうしても大きなロスが生じるため、コストが跳ね上がってしまいます。

技術が進んだ現在では、真空パックの機械ができたため、お肉全体を熟成させての貯蔵が可能になりました。もちろん最新技術を駆使したうえで、お肉を扱うプロフェッショナルな東和食品さんの徹底した管理があるからこそ、私たちの求める完璧な熟成を実践していただけているのです。

続けて、雌牛にこだわる仕入れについてのお話をお願いします。

90％以上、ほぼ100％に近い形で、当店のように専門店が雌牛を仕入れるというのは、日本全体でも、ほとんど不可能に近いことだと認識しています。雄牛は子供のうちに去勢し、できるだけ雌牛に近づけようとするんです。しかし近づけることはできても、決して雌牛そのものにはなりません。繊維も違いますから、味覚的にも食感的にも、やはり別物なのです。

ステーキハウス武蔵野では「そこにこだわりたい」との想いが、これまで、ずっとありました。5年前にアプローチさせていただき、相談したところ、東和食品の現・会長に、私たちの想いを全て受け止めていただく形で、長年の願いが叶ったのです。以来5年間。お客様の数も売上も、おかげさまで年々、伸び続けています。

東和食品の仕事ぶりについては、どう思われますか？

その時々で、求める商品を確実にご提供いただけていることが、何よりもありがたいことです。黒毛和牛はどこからも引っ張りだこですし、畜産業に従事する方々が減っている実状などもあり、コストが段々と高くなっています。ただ、そんな状況でありながら、東和食品さんは価格的にも、おそらく他社さんと比べ、仕入れ価格がリーズナブルだということも、私たちは実感しているんです。

それに加え、牛肉は塊の状態で、重さにより料金が決まりますが、不要な脂の部分を丁寧にカットされた状態で届けられますから、実質的に割安なサービスを受けているとも理解しています。これは私たちのような取引先への配慮と共に、熟練のカット技術があるからこそ。その点も、絶大な信頼に値する東和食品さんらしさです。これからも、今まで同様のお付き合いを末永くお願いしたいと思います。